埃斯科菲耶撇开奢侈宴会和不必要的丰富的传统法国菜，开发新的美食理念，一种高度精炼简洁的用餐，同时考虑到帐户营养原则和新鲜的食材。
埃斯科菲耶的时间之前格兰德菜放满了过剩-过于复杂的食谱、 沉郁奢侈晚宴、 酱汁和伪装主要成分几乎面目全非的装饰物。 根据他的劝告，"最重要的是保持简单，"埃斯科菲耶制定新的美食理念，一种高度精炼简洁的用餐，自从有拥护者的 20 世纪和 21 世纪最优秀的厨师的理想。
埃斯科菲耶的重点放在舌头上是他烹饪革命的来源。 在他的厨房里，一个适当的厨师是风味的一个人的"精致，敏感，"仔细研究每个单独的琐碎细节之前他在他的顾客之前发送他的烹饪艺术的杰作。
酱汁不应该支配这道菜，它伴随着，但是它的增强。 埃斯科菲耶废除煮肉或准备在面粉的做法。 相反，他开发了酱汁和股票如 ' 乐喜欢德炸肉克莱尔 (小牛肉股票) 使用了更容易消化和更有营养的肉类提取物。
他意识到，高级菜必须考虑到营养、 基本规则和想要他给的食物是轻和咸味，用只有最新鲜的在季节的成分。 他支持当地农业长才受欢迎，经常参观农场煽动农民生产更多的蔬菜。
埃斯科菲耶也是先驱在食品保鲜和发展可以为家庭主妇瓶装的酱汁。 他发明了罐装的番茄，同时也帮助创建多维数据集股票 (Maggi 的 Kub) 和栽培食用菌产业。
